Degustamos el blend Huarizo 2019

Tuvimos oportunidad de degustar el blend Huarizo, añada 2019, un proyecto personal de Jorge Cheruse, farmacéutico, óptico y sommelier, quien llevó a cabo su idea en colaboración con Álvaro Dávalos. 

El aspecto llamativo de este vino es el proceso de elaboración, más específicamente, el tratamiento de la uva luego de la cosecha. La fruta se trató según el método del apassimento.

El uso de este método se remonta a los antiguos romanos (aunque existe evidencia de que incluso los griegos lo conocían y lo usaban), quienes originalmente lo utilizaban en Verona para resguardar la fruta pero también para producir vino a partir de uvas deshidratadas. Dado que la humedad de los otoños no permitía que las uvas se secaran en la vid, como ocurría en zonas más cálidas, los romanos tomaron la costumbre de cortar las uvas de la vides y colocarlas en bastidores de bambú, protegidos de la humedad y a salvo de los hongos, para secarlas. Durante este proceso, las uvas pierden alrededor del 40% de su peso original en agua, concentrando azúcar, compuestos aromáticos y glicerina, lo que aporta al vino cierta sensación de dulzura. También la acidez aumenta, aunque en proporción menor a los anteriores. No es raro que durante la deshidratación se desarrolle también la llamada podredumbre noble, producida por el hongo Botrytis Cinerea, que aumenta el contenido de azúcar y otros aromas. El resultado final son vinos con aromas especiados y de evolución que resultan más complejos y originales. El Amarone es un vino producido en el Veneto, al noroeste de la Ciudad de Verona. Está elaborado a partir de uvas semi deshidratadas de las variedades Corvina, Rondinella y Molinara.

Volviendo al proyecto de Jorge, tuvimos oportunidad de charlar con él sobre las particularidades del mismo.

V&D: ¿Cuál fue tu motivación para encarar este proyecto?

JC: La principal motivación era el “sueño del pibe”, poder hacer un vino propio pero también diferente, ya que no tiene sentido competir con la gran cantidad de buenos enólogos y winemakers que tiene nuestro país.

V&D: ¿Por qué eligieron el appassimento como método para tratar la uva luego de la cosecha?

JC: Al plantear un vino diferente, junto a Álvaro manejamos la posibilidad de hacer un vino por maceración carbónica o uno por appassimento. Por una cuestión de logística, nos decidimos por el appassimento.

V&D: ¿Qué planes tenés para el futuro?

JC: Seguir aprendiendo de esta técnica, optimizarla y aumentar la producción, ya que en esta primera añada obtuvimos solo 300 botellas.

V&D: El blend es 75% cabernet sauvignon y 25% malbec, ¿cuál es la procedencia de las uvas?

JC: Ambas uvas son de Tolombón, 14 km al sur de Cafayate.

V&D: ¿Durante cuánto tiempo secaron la fruta y qué potencial de alcohol alcanzaron?

JC: En las condiciones de humedad en que trabajaban los romanos, el proceso hubiese tardado 4 meses, pero el ambiente tan seco del Valle Calchaquí hizo que en solo 10 días alcanzáramos un potencial de 17% AVB de alcohol, lo que nos obligó a utilizar levaduras especiales que soportaran hasta 19% AVB para asegurar una fermentación completa.

V&D: ¿El proceso incluyó fermentación maloláctica, crianza en roble y/o estiba en botella?

JC: Si, la fermentación maloláctica no se inhibió, el vino fue criado durante 18-19 meses en una barrica de roble francés de primer uso y luego pasó 12 meses más en botella, periodo que mejoró enormemente la calidad del producto y sugiere que debería seguir mejorando en botella durante varios años.

V&D: ¿Por qué eligieron el nombre Huarizo?

JC: El nombre es una propuesta de Álvaro. Huarizo es el híbrido que surge del cruce entre la llama macho y la alpaca hembra, algo raro como el vino que hicimos. La etiqueta es diseño de Enio Arroyo.

Y pasando al vino, podemos decir que nos muestra una nariz compleja y cambiante, donde predominan notas a fruta pasa, algo esperable por el propio proceso de elaboración, que evolucionan con el vino en copa a aromas a fruta roja madura y que terminan en el recuerdo de una compota de orejones. En boca se mantiene la complejidad, con un perfil frutal, principalmente fruta roja madura, un dulzor que acompaña, posiblemente proveniente de la glicerina que se potencia durante el proceso, una acidez interesante, media+, llama la atención para el tipo de vino y taninos muy moderados, seguramente producto del proceso de añejamiento y estiba siendo que el blend contiene un 75% de CS del Valle Calchaquí, la madera perfectamente integrada en el producto final. De final muy prolongado, estamos frente a un vino que merece degustarse tranquilamente para apreciar las capas de aromas y sabores.