Recientemente, Roy Urvieta, Gregory Jones, Fernando Buscema, Rubén Bottini y Ariel Fontana dieron a conocer un trabajo científico en el cual buscan reconocer vinos Malbec de diferentes indicaciones geográficas (IG) de Mendoza y de diferentes añadas según su composición fenólica.
En este artículo, Roy charla con nosotros sobre su trabajo y te lo contamos en un lenguaje que evita (o trata de evitar) los tecnicismos necesarios del trabajo científico. Y si te animás, podés leer el trabajo de acceso abierto en https://doi.org/10.1038/s41598-021-82306-0.
V&D: ¿Cómo surge la idea de este estudio tan profundo y completo? Existen iniciativas similares, como Terroir in Focus de Martín Kaiser en Doña Paula, pero ninguna tan sistemática y completa.
RU: El proyecto comienza hace más de 10 años con la tesis de Fernando Buscema en UCDavis, California y por iniciativa de Laura Catena. Laura veces escuchó varias veces decir “Todos los Malbec son iguales” en viajes comerciales y ella sabía que no era así. Pero era la palabra de ella contra la de ellos. Tampoco tenemos cientos de años de prueba y error como algunas zonas de Europa para conocer nuestras regiones, y la única forma de reducir esa brecha de conocimiento en poco tiempo es usando la Ciencia. Ese motivo fue el disparador para comenzar un proyecto que comparó Malbecs de distintas regiones de Mendoza y California con resultados muy buenos y es el único estudio que compara vinos de dos hemisferios para una misma variedad. Los datos de ese estudio fue publicado en 2014 y 2015 con datos de compuestos fenólicos (compuestos responsables del color, añejamiento y sensaciones táctiles en la boca), compuestos volátiles (compuestos responsables de aromas) y datos sensoriales con paneles entrenados. Como todo trabajo en la ciencia, traen muchas más preguntas que las que había inicialmente. Teníamos la duda si los resultados eran consistentes en otras añadas, ya que el trabajo de Fernando era un solo año de estudio. Para profundizar más el estudio, comencé mi tesis doctoral con el objetivo de conocer el efecto “terroir” más profundamente agregando más años de estudios, midiendo parámetros climáticos, datos químicos y sensoriales. Además del paper que fue publicado recientemente en Scientific Reports, tenemos un paper publicado en 2018 en Food Chemistry con datos sensoriales y discriminación de departamentos de Mendoza de la cosecha 2016.
Respecto al trabajo Terroir in Focus, celebramos que haya grupos trabajando en Malbec. Después vamos a tener más estudios para discutir resultados y ampliar el conocimiento del “terroir” de Argentina.
El trabajo abarca tres zonas de la provincia de Mendoza (Primera, Este y Valle de Uco), seis Departamentos, doce IG y 23 parcelas como muestra la siguiente figura
Cada parcela fue clasificada según su elevación
respecto al nivel del mar, la precipitación anual y la suma térmica
(growing degree days en inglés) que se usa para monitorear el
crecimiento y desarrollo de los granos de la fruta.
De cada parcela se estudiaron las añadas 2016,
2017 y 2018. Los procesos de selección de las parcelas y de
vinificación fueron estandarizados para evitar el “efecto
enólogo”: maceración (tiempo de contacto entre el la piel de las
uvas y líquido), fermentación alcohólica seguida de la
maloláctica, acidez mantenida por debajo de un determinado valor de
pH, una “guarda” de tres meses en tanques de acero de 50 litros y
tapas a rosca en lugar de corcho para evitar posible contaminación
por TCA. En la mayoría de las parcelas se elaboró el vino por
triplicado,excepto en algunos pocos casos en que solo elaboraron por
duplicado porque la parcela no era lo suficiente grande para elaborar
3 microvinificaciones. En total, se elaboraron 201 vinos.
Se analizaron 27 compuestos polifenólicos (CP),
12 de los cuales pertenecen a la familia de las antocianinas
(responsables del color en el vino tinto) y los 15 restantes a
compuestos pertenecientes a otras familias de polifenoles.
El primer resultado encontrado es que las
concentraciones de los CP son muy dependientes de la añada, con una
clara distinción entre los tres años abarcados por el estudio. Esto
enseña que la única manera de entender las características
asociadas al concepto de terroir,
o terruño, es incluir múltiples añadas en un análisis. De esa
manera, es posible separar efectos asociados al terroir propiamente
dicho de otros relacionados con la temporada de crecimiento y
maduración de los granos.
V&D: queda
claro del estudio la importancia de incluir más de una añada en el
análisis. ¿Se han planteado continuar el estudio cuando tengan
muestras suficientes de las zonas, departamentos e indicaciones
geográficas para el 2019 en adelante?
RU: Todavía nos
quedan muchos datos para analizar y publicar de esta etapa. Estamos
trabajando en el análisis de los datos sensoriales y compuestos
volátiles.Terminada esa etapa vamos a evaluar que sigue.
Nosotros pudimos discriminar añadas, regiones y varias parcelas,
pero ¿Será lo mismo dentro de unos años de añejamiento en
botella? Un estudio de la Borgoña con Pinot Noir publicó
datos que dos “climats”
no eran muy diferentes al poco tiempo de ser elaborados, pero después
de varios años de añejamiento los vinos eran más fácil de
discriminar. Mi hipótesis es que
va a pasar algo similar con Malbec, vamos a tener más parcelas
fáciles de discriminar.
En segundo lugar, un análisis estadístico de la
presencia y concentración de los CP muestra patrones bien
diferenciados en el caso de las Zonas, no siendo tan evidente cuando
los Departamentos son usados como variables. Además, el efecto de la
añada sigue estando presente, con la 2016 bien separada de las dos
restantes.
Un tercer resultado mostrado por los autores es el
perfil de los 27 CP en las 12 IG, considerando las tres añadas. Este
análisis permite encontrar similitudes y diferencias entre las IG de
un simple vistazo gracias a las diferencias de color como
se ve
en
la
figura
siguiente.
Por ejemplo, las tres IG del Este mendocino
(Rivadavia, El Mirador y La Libertad) muestran un perfil muy similar,
con abundancia de CP no asociados al color. De las IG pertenecientes
al Valle de Uco, Gualtallary destaca del resto con un perfil que
muestra altas concentraciones de antocianinas, responsables del color
en el vino tinto. San José, también de Tupungato, muestra un perfil
único. Las dos IG de Tunuyán y las dos de San Carlos conforman dos
subgrupos. Finalmente, las tres IG de la Primera Zona (Agrelo,
Ugarteche y Lunlunta) también conforman un grupo que puede
considerarse intermedio al del Valle y al del Este en cuanto a
concentración de CP responsables del color. Una conclusión
interesante de este estudio, y que está de acuerdo con resultados
encontrados por otros autores en otras regiones del mundo, es que la
acumulación óptima de antocianinas se da cuando las vides están
expuestas a temperaturas del orden de 25 °C durante el día y del
orden de 15 °C durante la noche. Dicha acumulación disminuye
notablemente con el aumento de la temperatura de día, un hecho que
justifica los bajos contenidos relativos de CP en Zona Este donde la
temperatura diurna puede superar los 30 °C fácilmente.
El último análisis estadístico realizado por
los autores fue la clasificación de las 23 parcelas de acuerdo al
perfil de CP. El resultado interesante es la identificación de 3
grupos bien diferenciados. De manera llamativa, las 6 parcelas de
Gualtallary conforman un grupo. Las mismas se caracterizan por tener
similitud en condiciones climáticas, pero con características bien
diferenciadas de suelo. Otro grupo lo constituyen las 3 parcelas de
Zona Este y la parcela de Ugarteche. Al tercer grupo van el resto de
las parcelas, divididas a su vez en subgrupos. Estos datos fueron
usados para construir modelos para cada parcela que permitan predecir
el origen del vino en función del perfil de CP. Aproximadamente el
50% de las parcelas pudo ser identificado correctamente usando los
modelos, destacando la totalidad de las parcelas de Tunuyán y dos de
las tres parcelas de Zona Este.
V&D: Si
tuvieses que hacer una conclusión de tu trabajo en un formato de
divulgación, ¿Qué nos podrías decir?
RU: Es un trabajo
de investigación aplicada y la información puede ser usado para
mostrar al mundo que: 1)
Mendoza tiene una alta variabilidad climática, desde zonas frías
cerca de la montaña a 1600 msnm a zonas cálidas en la zona este a
500 msnm. Muy pocas partes del mundo tienen esa variabilidad en tan
pocos kilómetros a similar latitud, sumado a las diferencias de
suelo; 2) junto
a otros trabajos seguimos mostrando información que los Malbec no
son todos iguales, que el lugar y la añada importa; 3)
por último, tenemos lugares capaces de
producir vinos únicos que se pueden predecir independientemente de
la añada. Estos lugares pueden encontrase como “vinos
de parcela”. En la Borgoña le llaman
“Climat”,
pero “vino de parcela”
solo existía de manera comercial hasta el momento. El paper
introduce por primera vez el concepto “vinos
de parcela” en la bibliografía
científica, ingresando un termino en español y argentino para los
vinos producidos de lugares específicos.
Agradecemos enormemente la gentileza de Roy Urvieta por compartir con nosotros (y ustedes) detalles de su trabajo.
